Чем полезен хлеб на закваске и кому стоит быть с ним осторожнее

Хлеб на закваске традиционно считается более полезным, чем большинство других видов. Но этот продукт подходит не всем.

Хлеб на закваске ценят не только за выразительный вкус и пористую текстуру, но и за репутацию более «полезного» варианта по сравнению с обычным дрожжевым хлебом. Однако действительно ли он выигрывает по питательным свойствам?

Об этом на страницах Realsimple пишут дипломированный диетолог Кристина Маниан и редактор Риа Бхагват.

Чем отличается заквасной хлеб

В отличие от стандартного хлеба, где для подъема теста используют пекарские дрожжи, здесь применяется закваска — живая культура, состоящая из молочнокислых бактерий и «диких» дрожжей. Она формируется при смешивании муки и воды и взаимодействии с микроорганизмами из окружающей среды.

Эти микроорганизмы существуют в симбиозе и требуют регулярного «кормления» мукой и водой. По сути, закваска представляет собой активную микробную среду, которую иногда сравнивают с микробиомом кишечника.

Когда закваску добавляют к муке, воде и соли, начинается процесс ферментации. В ходе него частично расщепляются белки, включая глютен, а тесто поднимается естественным образом.

Пищевая ценность

По данным Министерства сельского хозяйства США, хлеб на закваске содержит белок, углеводы и ряд важных минералов — железо, селен, марганец, медь. В цельнозерновом варианте дополнительно присутствуют калий, цинк и фосфор.

Примерный состав одного крупного ломтя:

вода — 18,1 г
калорийность — 281 ккал
белки — 11,4 г
жиры — 1,88 г
углеводы — 54,5 г
клетчатка — 2,73 г
сахара — 3,16 г
кальций — 41,4 мг
железо — 3,41 мг
магний — 27,3 мг
калий — 123 мг
натрий — 634 мг
цинк — 0,924 мг

Потенциальные преимущества

Поддержка кишечника

Согласно данным исследования 2016 года, опубликованного в National