Вкус кофе – исследование, которое меняет восприятие напитка

Чистый кофеин обладает резким лекарственным привкусом, однако в классическом напитке его концентрация практически не распознается человеком.

Кофе обладает удивительной способностью обманывать наши вкусовые рецепторы. Исследователи раскрыли секрет кофейного букета и объяснили, почему реальный химический состав напитка кардинально отличается от того, что ощущает наш язык.

К такому выводу пришли биохимики из Института пищевой системной биологии имени Лейбница (при Техническом университете Мюнхена).

Феномен скрытого вкуса и эксперименты с дегустаторами

Каждый, кому доводилось сталкиваться с медицинским кофеином в чистом виде, знает, что это вещество обладает непереносимым, агрессивно-горьким вкусом, больше напоминающим едкое лекарство, нежели благородный напиток. Учитывая высокую концентрацию этого алкалоида в стандартной порции эспрессо или американо, его резкий привкус должен был бы полностью доминировать. Однако в реальности человеческий организм его практически игнорирует.

Загадка кофейной химии долгое время крылась в очевидном несоответствии:

• Парадокс концентрации: Объем кофеина в обычной чашке в разы превышает тот порог, при котором рецепторы на языке должны сигнализировать о невыносимой горечи.

• Иллюзия мягкости: Напиток пьется легко, а его резкие ноты кажутся сбалансированными.

Чтобы разгадать эту аномалию, немецкий пищевой химик доктор Михаэль Гигл совместно с коллегами Оливером Франком и Йоханной Крейссль организовали серию тестов с участием профессиональной группы дегустаторов. Экспертам предлагали образцы напитка, в которых поэтапно меняли соотношение кофеина и сопутствующих элементов.

Результаты удивили ученых: рецепторы участников эксперимента упорно отказывались фиксировать чистую кофеиновую горечь.