Технологические аспекты примения натуральных антиоксидантов при производстве кондитерской и масложировой продукции

• Продукты термического окисления жиров в том числе и перекисное число
• Общее количество полярных соединений (Total number of Рolar Materials) на приборе Testo-270
• Анизидиновое число
• Время индукции, индукционный период или индекс стабильности масла на приборе. Rancimat 892Кислотное число (КЧ) показывает, сколько гидроксида калия (КОН) в миллиграммах требуется для нейтрализации свободных жирных кислот (СЖК), содержащихся в одном грамме масла [2]. Кислотное число не подходит для использования в качестве единственного показателя пригодности масла для жарки.Контроль продуктов термического окисления жиров и перекисного числа (ПЧ) осуществляют по следующим методикам:• Рефрактометрический метод контроля накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации [3] п.

5.8.1. По мере накопления в масле продуктов окисления и сополимеризации его показатель преломления возрастает. Разница между показателем преломления фритюра и исходного (свежего) масла не должна превышать 0,001.• Общее содержание окисленных веществ [3] п.

5.8.2. Химический метод. Она основана на взаимодействии окисленных веществ, перешедших из фритюрного жира в спиртовой раствор едкого калия с метиленовым голубым.

При содержании в исследуемом жире окисленных веществ до 1% проба после добавления соответствующих реактивов приобретает розовый цвет, а свыше 1% — желто-коричневый.• ПЧ — количество первичных продуктов окисления жиров, т. е. перекиси, которые могут выделять йод из водного раствора йодистого калия [4] [5].