Секрет хрустящей корочки и аромата. Ученые рассказали, что делает домашний хлеб таким вкусным

Исследователи раскрыли секрет идеального домашнего хлеба на закваске, который хрустит снаружи, но остается мягким и пористым внутри. История традиционной закваски для хлеба насчитывает около 14 000 лет, однако тысячи лет люди то и дело пытались усовершенствовать этот рецепт. На самом деле хлеб готовится всего из четырех ингредиентов: муки, воды, закваски и небольшого количества соли, однако за его вкусом и уникальным запахом в действительности стоят сложные соединения, пишет Daily Mail.

Исследователи из Мюнхенского технического университета в Германии решили прибегнуть к науке, чтобы открыть секрет идеального домашнего хлеба на закваске. В результате им далось открыть 21 незаменимое химическое соединение, которое придает хлебу его неповторимый вкус и запах. Приготовление хлеба начинается с закваски, которая содержит муку, воду и естественные молочнокислые бактерии и дрожжи, действующие как разрыхлители и заставляют буханку расти.

После закваску превращают в тесто, посредством добавления муки, воды и соли, что позволяет им вступить в реакцию с закваской. Эти шаги повторяют в течение нескольких дней перед выпечкой хлеба. В новом исследовании ученые заглянули глубже, чтобы увидеть, какие соединения работают в фоновом режиме.

В результате им удалось обнаружить 10 ключевых "вкусовых" соединений и 11 ключевых "одорантов", объединенных в "эссенцию" закваски. Результаты исследования свидетельствуют о том, что соль, добавляемая в хлебную смесь, и уксусная и молочная кислоты, образующиеся в результате брожения, были важнейшими компонентами, создающими уникальный вкус хлеба. Другие вкусовые соединения включали в себя: Исследователи отмечают, что к отдушкам относятся кислые с творожным запахом, уксусная, масляная и 3-метилмасляная