Похимичить с барбекю. Как приготовить лучшее по вкусу мясо с помощью науки, рассказал ученый

Вкусно приготовленное барбекю — это не только мастерство, но и наука. От коллагена до актина — секрет заключается в понимании химического процесса, о котором рассказал профессор. Наука, лежащая в основе идеально прокопченного барбекю — это простой урок химии: готовьте мясо медленно и не спеша.

Этот совет дает профессор химии Мэтт Хартингс, а о его знаниях и научных секретах приготовления идеального барбекю пишет NPR. Если вы когда-либо пробовали прекрасно приготовленную грудинку, такую неотразимо нежную, практически тающую во рту с насыщенным, говяжьим вкусом, нотками дымного очарования и легким ароматом, то вы почувствовали ничто иное, как науку в действии. Но почему достижение этого кулинарного удовольствия занимает так много времени? Ответ кроется в белках, содержащихся в мясе.

По словам Мэтта Хартингса, профессора химии Американского университета и автора книги "Химия на вашей кухне", все мясо — это мышечная ткань, состоящая из таких белков, как актин и миозин. В процессе приготовления пищи эти белки разрушаются или "распутываются" из своей плотно свернутой структуры. Более того, более жесткие куски мяса, которые часто используются для медленного приготовления, содержат значительное количество другого белка, называемого коллагеном.

Коллагену требуется довольно много времени, чтобы распасться во время приготовления, но когда это происходит, он способствует получению невероятно нежного и ароматного мяса, которого так жаждут любители барбекю. Понимание подхода минимального дыма и важности сохранения влаги является ключевым моментом. Слишком быстрое приготовление мяса может привести к испарению естественной влаги, в результате чего мясо станет сухим и жестким.