Какие продукты становятся полезнее после термообработки

Далеко не всегда свежие овощи и фрукты полезнее вареных или запеченных, говорят эксперты.

Можно ли утверждать, что свежие овощи всегда полезнее приготовленных? Ученые опровергли этот распространенный стереотип. Эффект полностью зависит от способа термообработки и конкретного продукта. Иногда нагревание наоборот увеличивает биодоступность ряда полезных веществ.

Как именно нагрев меняет витамины в овощах и какие способы приготовления сохраняют больше всего пользы, рассказывает ТСН.

Как температура влияет на витамины

В научной работе, представленной в National Library of Medicine, исследователи изучили, что происходит с витаминами С, Е, К и β-каротином в десяти популярных овощах при разных методах приготовления: бланшировании, варке, приготовлении на пару и в микроволновой печи. Результаты оказались крайне разными: содержание витамина С после нагревания могло сохраниться почти полностью или исчезнуть практически до нуля. Больше всего потерь возникало при варке в воде, а самый щадящий вариант — готовить на пару или использовать микроволновку, поскольку контакт с водой минимальный.

Брокколи особенно богата витамином С в сыром виде, но длительное кипячение почти полностью разрушает этот витамин. Микроволновая обработка, напротив, помогала сохранить его более чем на 90 процентов — это подтвердилось на шпинате, моркови, сладком картофеле и самой брокколи. Вывод очевиден: чем меньше вода и время приготовления, тем выше шансы сохранить водорастворимые вещества.

Совсем иначе ведут себя жирорастворимые витамины. В некоторых овощах после термообработки их становилось даже больше. Особенно это касается зелёных листовых культур. Нагрев разрушает клеточные стенки, и витамины Е и β-каротин становятся легче доступными для усвоения.