Какие овощи нельзя варить и жарить, рассказал нутрициолог

Эти овощи богаты антиоксидантами и потенциальными противораковыми агентами. Но при приготовлении эти соединения разрушаются.

Семейство капустных известно высоким содержанием глюкозинолатов (GL) — веществ, которые учёные считают мощными антиоксидантами и потенциальными противораковыми агентами. Они присутствуют во всех видах капусты и обладают значительными полезными свойствами для здоровья.

Нутрициолог Снежана Ворошилова в Instagram рассказала, как нельзя готовить капусту, чтобы из нее не уходили все полезные и ценные вещества.

Какие овощи относятся к семейству капустных?

Капустные включают не только капусту, но и такие растения, как рукола, хрен, васаби, горчица, редис, редька, репа и все виды капусты: брокколи, цветную, кольраби, брюссельскую, белокочанную, краснокочанную, савойскую и кале.

Каждый из этих овощей содержит различные глюкозинолаты, так как они образуются из разных аминокислот. Эти соединения находятся в неактивном состоянии в клетках овощей. Однако при механическом повреждении, например, когда мы нарезаем или жуём капусту или редьку, клетки разрушаются, и фермент мирозиназа превращает глюкозинолаты в изотиоцианаты (ITC). Именно ITC ответственны за характерный запах серосодержащих соединений.

Часть эффектов этих соединений уже изучена, другие пока исследуются на уровне доклинических испытаний.

Как не стоит готовить капустные овощи?

Ворошилова предупреждает, что при длительной термической обработке большинство полезных веществ, содержащихся в капустных овощах, разрушается.

«Мне больно смотреть, как вы варите брокколи или делаете из нее брокопиццу», — отмечает нутрициолог.

Оптимальные способы приготовления — это приготовление на пару или кратковременное бланширование. Также можно употреблять свежие овощи в