Гороховый сыр стремится к конкуренции с молочным

Исследователи из факультета пищевых наук Копенгагенского университета разработали растительный сыр, изготовленный из белка желтого гороха, с твердой текстурой и улучшенным ароматом.Взяв желтый горох в качестве основы, они воспроизвели соединения, которые обычно содержатся в молочном сыре, в версии на растительной основе, путем ферментации, пишет Сычонг Ван в статье, опубликованной на портале foоdingredientsfirst.сom.«Ферментация — невероятно мощный инструмент для улучшения вкуса и текстуры сыров растительного происхождения. В этом исследовании мы показываем, что бактерии могут способствовать повышению твердости немолочного сыра за очень короткий период времени, одновременно уменьшая бобовый привкус желтого горошка, который используется в качестве основного и единственного источника белка», — объясняет Кармен Масиа, кандидат промышленных наук.Ферментация — древняя техника, зародившаяся в Китае.

Ферментированные продукты были неотъемлемой частью азиатских кулинарных традиций на протяжении тысячелетий. Этот метод был адаптирован для различного сырья в разных регионах и является не только средством сохранения продуктов питания, но и культурной традицией.Сегодня ферментация выходит далеко за рамки производства продуктов питания.

Ферментирование используют при производстве напитков, таких как пиво и вино, а также при разработке фармацевтических препаратовВ прошлом году в ходе работы Масиа определила белок желтого горошка как идеальную «белковую основу» для ферментированного сыра на растительной основе. Затем она изучила 24 бактериальные комбинации, предоставленные биотехнологической компанией Chr.