«В консервы с надписью „Сардины“ нередко кладут сельдь, а „шпроты“ делают из хамсы»: ученый о скрытых особенностях того, что мы едим

— Какое мясо наиболее диетическое? — спрашиваю Леонида Горобца.

— Если брать за мерило диетичности количество жира, то мясо курообразных: курицы, перепелки и индюка. Но есть важный нюанс — чем и в каком количестве кормили птицу. От этого зависит, каким будет ее мясо — более-менее постным или слишком жирным. Как правило, меньше жира у перепелов. К тому же считается, что их мясо самое полезное, хотя научных исследований, подтверждающих такую репутацию перепелок, мне не встречалось.

— В магазинах продаются тушки обычных курмеющих кожицу светлого оттенка «домашних», существенно более дорогих, с желтой кожей. Мясо «домашних» качественнее?

— Вкусовые качества курмеющих кожу желтого оттенка, действительно, более приближены к домашним. Но могут быть нюансы: в течение определенного времени я покупал на ярмарке у одного и того же хозяина кур с желтым оттенком кожи. Хотя их мясо и было близко по аромату и вкусу к домашнему, но по костям я видел, что кур кормили плохо, поэтому у них были проблемы с развитием — на плечевых костях всех кур, которые я купил у того мужчины, возникли выросты, которых не должно быть. А на берцовых костях — неестественные изгибы.

Вообще, цвет кожи птицы не ключевой показатель: главное то, чем их выкармливали.

— На нашем рынке есть по-настоящему домашние куры — такие, которых выращивают во дворе, дают возможность погрестись в траве, есть спорыш, насекомых — все, что найдут и поймают?

— Однозначно, нет, по крайней мере в значительном количестве. Кто наслаждался настоящей домашней курицей, тот, видимо, согласится со мной. Кстати, если хозяйство у фермера небольшое, это не значит, что он выращивает именно домашних кур. Ведь если владелец выкармливает птицу теми же кормами, что и на крупной птицефабрике,