Раз и навсегда: какое мясо вкуснее - кошерное или некошерное

Наука дала долгожданный ответ на вопрос, какое мясо вкуснее — кошерное или некошерное? Ученые из Польши, которая в последнее время стала по-настоящему мясной державой, опубликовали два исследования, сравнивающих свойства двух названных типа мяса. Подробности сообщил в среду, 15 марта, сайт Ynet.

Ученые приняли в расчет ряд параметров: насколько легко жевать мясо, достаточно ли оно сочное, какой имеет цвет, а также химический состав. Ученые исследовали 40 коров и 40 быков, половину которых забили кошерно, а остальных — некошерно. Кошерный забой включал спуск крови, замачивание в воде, засолку и тройное промывание для удаления остатков соли.

Несмотря на предубеждение кулинаров против кошерного мяса, ученые показали, что оно лучше по ряду показателей: мягче, сочнее и вкуснее, но при этом более темное, что отталкивает покупателей. Вместе с тем есть проблема: кошерное мясо труднее жуется, поэтому если покупатель — не религиозный еврей, оно для него будет менее привлекательным. К этому выводу пришли ученые из Жешувского университета, и их статья была опубликована в издании Journal of Environmental Research and Public Health.

В другом исследовании, опубликованном в журнале Foods, исследователи проанализировали химический состав того и другого вида мяса: содержание воды, белков, минералов и коллагена. Они пришли к выводу, что кошерный забой повышает кислотность мяса, влияет на его цвет, вкус и мягкость. Поскольку при этой процедуре животное не оглушают (из-за чего вокруг нее идут споры и даже издаются запретительные законы, как в Бельгии, Дании и Швеции), то мясо становится более кислотным. Стресс в ходе забоя приводит к снижению содержания гликогена в мышцах, что делает мясо темнее и суше. Коровы отличаются более спокойным