«Пучалка», катанка и ещё три незаслуженно забытые каши русской кухни

Канонического рецепта гурьевской каши нет. В XIX веке, когда она только появилась, её готовили из густо сваренной манки, которую укладывали на блюдо слоями. Между слоёв (а их было минимум шесть) — фрукты, ягоды, орехи и молочные пенки. Они придавали блюду вкус топлёного молока и пикантность. Потом пришёл Советский Союз, где готовить приходилось дешёво, быстро и сытно, и про гурьевскую кашу успешно забыли.

Сегодня гурьевская каша стала собирательным образом сладкой русской кулинарии, и приготовленную по классическому рецепту кашу вряд ли где-то можно встретить. Зато есть масса других рецептов. Кто-то добавляет орехи и свежие ягоды, кто-то — цукаты и сахарную пудру.

— Первым слоем в горшочек выкладываем чернику, перемешанную с сахаром. Сверху ровным слоем кладём манную кашу, приготовленную на молоке и сливках, и присыпаем ее сахаром. Сахар обжигаем горелкой, получается глазурь. Дальше идут цукаты, нарезанные кубиками, фундук и курага. Затем покрываем ещё одним слоем манной каши, снова сахарной глазурью и украшаем это всё мятой и черникой, — рассказывает директор гранд-кафе «Dr. Живаго» Инга Девяткина.

— Чтобы приготовить кашу, жирные сливки мы томим в чугунном котелке в русской печи, — говорит владелец ресторана «Подворье» Сергей Гутцайт. — Пенки, образующиеся при томлении, бережно собираем. Сливки же кипятим и добавляем в них мёд, курагу и манку. После этого в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями глиняную плошку выкладываем слоями кашу, ягоды (вишню и клубнику), орехи, пенки — и всё это запекаем в печи. При подаче украшаем кашу ягодами, фруктами и сдабриваем абрикосовым соусом.

Да чего там — гурьевскую кашу можно приготовить даже в виде мороженого. Такой рецепт есть в книге «Тайна курляндского