«Вино обречено»

Почему вкус вина со временем может обрести поразительную полноту, а может испортиться или поблекнуть? Исследователи пытаются разгадать секреты самого сложного продукта в мире — они ищут ДНК столетних вин.

Что придает вкус и запах коллекционным винам, кто пьет благородный напиток 200-летней выдержки, какое бордо за €1000 дарят друг другу топ-менеджеры Китая, сколько бутылок вина урожая 1540 года осталось в мире, за какую рекордную цену была продана бутылка рислинга.

В сводчатых помещениях погреба под бременской ратушей, отмеченного ЮНЕСКО, лежат 6500 пыльных бутылей, кожаных фляг и емкостей работы старинных стеклодувов, наполненных эксклюзивными старыми винами. Драгоценное содержимое также хранят 13 украшенных деревянных бочек с божественными напитками XVII и XVIII веков. Виноград для них рос на берегах Рейна и Мозеля задолго до смерти Гёте. Самый древний экспонат — рюресгеймер 1653 года.

В начале июля эту энологическую сокровищницу, куда захаживали Генрих Гейне и Рихард Вагнер, посетили калифорнийские ценители вин из долины Напа. С помощью штопора с тефлоновым покрытием смотритель погреба Карл-Йозеф Крётц извлек хрупкую от времени пробку из бутылки апостельвайна 1727 года.

«Вау!» и «Ах!» раздались в помещении, наполнившемся ароматами благородных пряностей и шерри и эффектно освещенном мерцающими свечами. Посетители благоговейно вытянули губы для сенсорной оценки. Бутылка емкостью 0,375 л заказанного ими жидкого артефакта стоит на рынке около €4400.

Украшенные резьбой бочки-рекордсменки времен позднего барокко ради американских гостей вскрывать, увы, не стали. Крётц периодически проверяет только технический уровень их наполнения. «Одной капли достаточно, — вдохновенно рассказывает он, — чтобы вкус растекся по всему нёбу».

Подобные похвалы нередко звучат из уст ценителей перебродившего виноградного сока давно минувших дней. Дегустация Heidsieck Monopole Diamant Bleu 1907 года, поднятого водолазами со дна Балтийского моря, где лежала шхуна с грузом для российского императора, отчасти напоминала богослужение. Англичанин Майкл Бродбент сравнил цвет спасенного шампанского с «чистым золотом маски Тутанхамона».

Но почему виноградный сок в принципе способен к созреванию? И почему Bordeaux Grand Cru по прошествии 50 лет все еще способно вызывать восхищение, в то время как доступное Pinot Grigio уже через несколько месяцев увядает? Не меньше удивляет и то, что некоторые вина на годы словно впа...