The Times (Великобритания): от сибирских пельменей с олениной до свекольного пива — как санкции обогатили российскую кулинарную сцену

На моей кухне в Москве есть замусоленное издание официальной советской поваренной книги под названием «Книга о вкусной и здоровой пище» — это такая иллюстрированная ода множеству тяжелых блюд, которые чаще всего ассоциируются у западной публики с русской кухней.

В ранних изданиях этой книги, впервые выпущенной в 1939 году, приводились цитаты Иосифа Сталина и Лаврентия Берии, печально известного главы советской секретной полиции. В этой книге содержались рецепты щей, пельменей, вареников и холодца, который зачастую варили из свиных ножек, хвоста и ушей.

Хотя тарелка с трясущимся холодцом вызывает у многих иностранных гостей приступ тошноты, традиционная русская кухня на самом деле гораздо более соблазнительна, чем многие полагают. Мои фавориты — это квашеная капуста и блины, фаршированные грибами, со сметаной. Тем не менее, даже самые убежденные поклонники русской кухни не станут отрицать, что она долгое время страдала от проблем с репутационным обликом.

Однако в настоящее время кулинарная сцена России переживает своего рода эпоху ренессанса. По словам некоторых, все началось, когда в 2014 году в ответ на санкции, введенные США и Евросоюзом, президент России Владимир Путин запретил ввозить некоторые продукты питания с Запада, и шеф-поварам и рестораторам пришлось адаптироваться к новой кулинарной реальности, разрушая стереотипы.

В июне в Сингапуре состоялась церемония награждения победителей конкурса лучших ресторанов мира, и те два московских ресторана, которые вошли в двадцатку лучших, — White Rabbit и Twins Garden — предлагают своим гостям очень традиционные блюда русской кухни, хотя и приготовленные с большой выдумкой.

«Люди уверены, что русская кухня очень жирная — огромное количество вареников, картошки, немного водки, икры и все. Но русская кухня гораздо богаче», — сказал 33-летний Иван Березуцкий, который владеет рестораном Twins Garden вместе со своим братом-близнецом Сергеем.

Ресторан Twins Garden, расположенный в центре Москвы, недалеко от Красной площади, предлагает гостям меню, которое никак нельзя назвать скучным и в котором есть такие кулинарные диковинки, как камчатский краб, подаваемый с черной смородиной и баклажанами, обжаренными в квасе — традиционном русском напитке, которые готовится на основе ржаного хлеба. Многие блюда готовятся долго, порой целую ночь, в традиционной русской печи, которую топят березовыми поленьями. «Для многих русских это вкус детства, — сказал Иван. — Для иностранцев э...