Страдают только самые маленькие: что такого страшного в производстве пармезана (видео)

Исследователи рассказали о секретном ингредиенте, используемом для производства этого сыра, который поставил в тупик вегетарианцев и веганов. Время от времени ученые рассекречивают самые невероятные факты о еде. Ранее ученые уже рассказали, какой секретный ингредиент делает сыр моцарелла таким особенным, а на этот раз разоблачению подвергся любимый миллионами людей сыр пармезан, пишет IFLScience.

Традиционно пармезан изготавливается из коровьего морока, выдержанного в медных чанах не менее года. В этих конструкциях его нагревают и добавляют другие ингредиенты, в том числе сыворотку и сычужный фермент. Именно последний и стал страшным открытием для вегетарианцев и множества других любителей сыра.

Дело в том, что животный сычужный фермент представляет собой вещество, полученное из желудочного сока коров. Причем для получения этого фермента используется лишь четвертый желудочек теленка, которого еще не отняли от груди. К слову, животный сычужный фермент также могут получать из желудков ягнят и козлят.

На этом этапе жизни телята потребляют только молоко, а потому в х желудке присутствует естественный фермент, свертывающий молоко — химозин. По мере взросления и перехода на другие источники питания, количество химозина в желудке теленка уменьшается и заменяется другими необходимыми ферментами. В производстве сыров химозин помогает отделить твердые вещества молока от жидкости — с помощью него формируют твердый творог, который имеет решающее значение для поиска правильной текстуры сыра.