Новый секрет приготовления идеальных яиц раскрыли ученые

Ученые выяснили, сколько времени и при какой температуре нужно готовить яйца, чтобы они стали идеальными.

Ученые решили подойти к приготовлению яйца с научной точностью, изучая оптимальный баланс между нежностью белка и кремовой текстурой желтка. Хотя многие кулинары доверяют классическим методам вроде 5-6 минут варки всмятку или технологии sous vide, исследователи предложили новый способ.

Об этом сообщает портал ZME Science.

Их метод предполагает чередование горячей и холодной воды на протяжении 30 минут, обещая добиться идеального результата на основе научных данных. Команда исследователей под руководством профессора Неаполитанского университета Федерико II Эмилии Ди Лоренцо и Эрнесто Ди Майо провела исследование, посвящённое физическим процессам, определяющим приготовление яиц. Их работа раскрывает научные аспекты этого кулинарного процесса.

Ученые выяснили, что белок и желток сворачиваются при разных температурах: примерно 85°C для белка и 65°C для желтка. Традиционные методы варки вынуждают искать компромисс, что зачастую приводит либо к слишком твёрдым желткам, либо к недоваренному белку.

Чтобы устранить этот дисбаланс, исследователи предложили метод "периодической варки", при котором яйцо попеременно погружается в кипящую и холодную воду, обеспечивая оптимальные условия для каждого компонента. Используя математические модели из материаловедения, исследователи выяснили, что чередование температур позволяет добиться идеальной консистенции как белка, так и желтка без необходимости компромиссов.

Разработанная методика включает двухминутные циклы, в которых яйцо попеременно погружается в кипящую воду (100°C) и охлажденную (30°C). Такой подход способствует правильному сворачиванию белка, сохраняя при этом желток