Как уменьшить канцерогенность жареных продуктов подсказали врачи
При высоких температурах в углеводных продуктах образуется опасное канцерогенное соединение.
Продукты с высоким содержанием углеводов не рекомендуется подвергать термической обработке при слишком высоких температурах — жарить, запекать или готовить на гриле. При таких способах приготовления в пище образуется опасное канцерогенное соединение — акриламид, которое, по данным Всемирной организации здравоохранения, может повышать риск онкологических заболеваний.
Медики отмечают, что наибольшее количество акриламида обнаруживается в картофельных чипсах, картофеле фри, поджаренном хлебе, печенье, кондитерских изделиях и кофе. Его концентрация резко возрастает при температуре выше 120°C и недостаточной влажности — в этот момент аминокислота аспарагин вступает в реакцию с глюкозой и фруктозой, образуя токсичное соединение.
Как снизить уровень акриламида при приготовлении пищи
-
Выбирайте правильный способ готовки.
Наиболее безопасны варка и приготовление на пару — при этих методах количество акриламида минимально. Также можно использовать микроволновку, но не более 3 минут при мощности до 500 Вт, чтобы избежать перегрева и разрушения питательных веществ. -
Не жарьте и не запекайте картофель с выраженным сладким вкусом.
Такая сладость появляется у клубней, хранившихся при температуре ниже 4–6 °C — в них повышается уровень сахаров, которые усиливают образование акриламида. -
Перед жаркой картофель лучше вымачивать.
Замачивание нарезанных клубней в холодной воде на 20–30 минут помогает снизить уровень сахаров и, соответственно, количество канцерогенов при термообработке. -
Правильно готовьте тесто.
При выпечке рекомендуется использовать долгое дрожжевое брожение — не менее двух часов. За это время большая часть аспарагина расходуется,
