Электронный нос научили понимать, когда портится мясо

Учёные из Сколтеха, Института проблем передачи информации им. А.А. Харкевича РАН предложили новый метод для точной и быстрой оценки качества мяса на основе технологий электронного носа и компьютерного зрения. Работа поддержана грантом Российского научного фонда «Новые селективные газоаналитические системы для картирования химического пространства». Результаты работы представлены в журнале Analytica Chimica Acta.

Как утверждают специалисты, испорченные продукты становятся причиной более 250 патологий, в том числе отравлений, аллергии и даже онкологических заболеваний. Для оценки порчи продуктов сегодня применяют бактериологический анализ, однако он занимает много времени. Предложенные авторами новые новейшие технологии проведут такой анализ во много раз и не менее эффективно. В новой статье исследователи изучили динамику порчи мяса с помощью электронного носа для оцифровки запаха, связанного с летучими маркёрами его порчи, и сравнили результаты с изменениями в составе микробиома образцов испорченного мяса

«Мы исследовали "точку перехода", пытаясь понять, когда продукт становится несвежим. В какой-то момент большинство бактерий начинает погибать, но остаются и размножаются самые стойкие — гнилостные. С помощью "электронного носа" мы оценивали, как меняется запах образца мяса, на котором живут такие бактерии, а затем, применив математические модели, выяснили, когда наступает та самая точка перехода мяса из свежего состояния в несвежее», — рассказал соавтор работы и один из её научных руководителей Фёдор Фёдоров, старший преподаватель Центра фотоники и фотонных технологий.

Учёные провели эксперименты при разной влажности и выяснили, какой сенсор в системе электронного носа наиболее чувствителен к таким изменениям.

«Мы увидели,